Prof. Dr. Rainer Jung und Naturkorken

Prof. Dr. Rainer Jung:“ Wir sprechen nicht mehr von Korkschmeckern, sondern von Fehltönen.“

Bei dem Verschluss von Weinflaschen scheiden sich die Geister und Diskussionen werden hochemotional geführt. Besonders das Thema Naturkork erhitzt immer wieder die Gemüter. Für die Einen gibt es nichts Besseres, auch verbinden sie das Ritual, die Flasche zu öffnen und das Geräusch eines aus der Flasche ploppenden Korkens mit Qualität und Wohlbefinden. Andere meinen, die Gefahr eines Korkschmeckers sei viel zu hoch und so greifen sie lieber zu alternativen Verschlüssen. Presskorken, Schraub- oder Glasverschluss, Kunststoffkorken oder Kronkorken sind nur einige der mittlerweile vorhandenen Verschlussmöglichkeiten.

Die Probleme der 90er Jahre hängen dem Kork nach

Dass Naturkork in Verruf geraten ist, liegt in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts begründet. Der Anstieg der Weinproduktion einiger Länder führte zu einem stark erhöhten Bedarf an Naturkorken und die Ressourcen wurden knapp. In der Folge wurden große Mengen an minderwertigem Kork verkauft. Das Ergebnis war, dass auch einige große Weingüter ganze Jahrgänge ihres Weines wegen des entstandenen Korkschmeckers zurückrufen mussten. Nach diesem Desaster wurde das Augenmerk verstärkt auf die Entwicklung alternativer Weinverschlüsse gerichtet und auch die Naturkorkproduktion hat sich professionalisiert.

Das zumindest meint Prof. Dr. Rainer Jung von der Hochschule Geisenheim, der seit vielen Jahren zum Thema Weinverschlüsse forscht. „Korkgeschmack ist nicht mehr das Hauptproblem des Naturkorkens. In der Produktion wird der vom Baum geschälte Kork gewaschen, gekocht und getrocknet. Diese Trocknung geht heute sehr schnell und vollständig, früher war das nicht so und die Schimmelbildung am Kork führte dann zum Entstehen des für den Korkschmecker verantwortlichen Trichloranisols (TCA)“, erklärt Jung. Heute sei eher einmal die Struktur des Korkens problematisch, der als Naturprodukt nicht immer gleichmäßig wächst, somit unterschiedlich abdichtet und dadurch sensorische Veränderungen im Wein zulässt.

Auch unsaubere Flaschen verursachen Fehltöne

„Die Ursache von dumpf-muffigen Fehltönen ist vielfältig. TCA und andere Verbindungen entstehen durch Verunreinigungen, die im gesamten Produktionsverlauf entstehen können“, so der Experte. Dazu gehören beispielsweise mit Schimmel verunreinigte Flaschen, die in feuchtem Karton gelagert wurden oder auch jede Art von Weinverschluss, der beim Transport kontaminiert werden kann. „Fehltöne können auf diese Weise also auch in Flaschen mit allen anderen Verschlussarten als Naturkork auftreten. Daher benutzen wir den Begriff „Korkschmecker“ auch nicht mehr. Für mich persönlich spielen beim Verschluss andere Faktoren, wie etwa dessen Umweltbilanz, eine Rolle“, erklärt Jung.

Was die Lagerfähigkeit von Wein mit verschiedenen Verschlüssen betrifft, gibt Jung sich pragmatisch: „Die meisten Weine werden innerhalb eines Jahres getrunken – und diese Zeitspanne schaffen alle Weinverschlüsse.“

Redaktionell bearbeitet veröffentlicht im Darmstädter Echo am 14.04.2018 in der Rubrik „Südhessen genießen – Weinschmecker“