Größenvergleich: Gelber Orlèans und reife Rieslingtraube

„Wenn mit dem Wetter alles glatt geht, können wir in diesem Jahr Ende Juli wieder mit der Lese beginnen“, sagt Diana Gehring und meint damit keineswegs eine klimabedingte frühe Lese, sondern die Grüne Lese der alten Rebsorte Gelber Orléans. Eine Grüne Lese ist die Ernte von noch unreifen Trauben. Die Winzerfamilie Gehring aus dem rheinhessischen Nierstein stellt daraus einen Verjus her.

Der „grüne Saft“ ist äußerst vielseitig. Er wird als Essigersatz in der gehobenen Gastronomie verwendet und gibt auch Soßen, Eintöpfen, Dressings, Sauerkraut oder Sauerbraten eine besondere Note. Gemeinsam mit frischen Zutaten wie Minzblättern oder Gurke kommt er als Zutat in Sommercocktails. „Wir arbeiten in unserer eigenen Gastronomie mit dem Verjus und ein nahe gelegenes Weinhotel bietet zwei Cocktails auf Gin-Basis an, die mit unserem Verjus verfeinert werden“, freut sich Diana Gehring. „Dazu liefern wir den Verjus in Feinkostläden und in die gehobene Gastronomie im In- und Ausland. Der Verjus hat sich in dem Bereich auch als Türöffner für unsere Weine erwiesen“, so Gehring, die das Weingut gemeinsam mit ihrem Mann Theo betreibt.

Moderne Weine aus traditionellen Rebsorten

Begonnen hat das Projekt Gelber Orléans/Verjus als Idee im Jahr 2010. Gehrings wollten im Weinberg weg von Sorten wie Cabernet Sauvignon und setzten sich unter dem Motto „Zurück in die Zukunft“ zum Ziel, aus traditionellen Rebsorten moderne Weine zu machen. „Wir haben beispielsweise auch Grauburgunder aus 58 Jahre alten Reben, wollten aber gerne auch einen Wein aus einer wiederentdeckten Rebsorte anbauen“, so Gehring. Da passte die alte Rebsorte Gelber Orléans, die schon in früheren Jahrhunderten am Roten Hang in Nierstein oder auch im Rheingau angebaut wurde, perfekt ins Bild. Die anstehende Flurbereinigung tat das Übrige und so konnten Gehrings auf 2.500 Quadratmeter Gelben Orléans anlegen und 2016 die erste Ernte einfahren.

Ertragsreduzierung ist das A und O

Der Gelbe Orléans hat sehr große Beeren, mehr Säure als ein Riesling und wird spät gelesen. „Ertragsreduzierung ist beim Gelben Orléans wichtig, da er wenig Körper hat“, sagt Diana Gehring. „Die Trauben werden um mindestens 50% reduziert, um einen kraftvollen Wein zu bekommen.“

Und diese anderen 50% lässt man in einem guten Jahr nicht einfach auf den Boden fallen, sondern bringt sie in Handarbeit bei der Grünen Lese für die Verjus-Herstellung ein. So wird gleichsam aus einem Abfallprodukt ein Gourmeterzeugnis.

1.000 Liter Wein und ebenso viele Liter Verjus kommen so aus dem Weinberg. „Wir können nicht in jedem Jahr einen Verjus herstellen. Im letzten Jahr hat es nicht geklappt. Da gab es zu viel Sonne, zu viel Reife. Es kommt auch auf die Traubenmenge an, auf die Safteinlagerung und auf Säurewerte“, erklärt Diana Gehring und hofft, dass es in diesem Jahr keine großen Wetterkapriolen gibt. „Es wäre Zeit für einen 2019er-Verjus, denn es sind nur noch wenige Flaschen Verjus vom 2017er Jahrgang im Weingut zu haben.“

Text redaktionell verändert veröffentlicht am 20. Juli 2019 im Darmstädter Echo, Rubrik Südhessen genießen – Weinschmecker.